Peligros de los alimentos:
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:
1. Peligros Físicos:
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
Ejemplos de peligros físicos (2):
• Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);
• Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta).
2. Peligros Químicos:
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Como por ejemplo: a través de residuos de productos químicos utilizados en los cultivos, errores en almacena- miento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.
3. Peligros Biológicos:
El problema principal lo constituyen los microorganismos (bacterias, leva- duras, hongos, virus y parásitos).
1.1 ¿Dónde se encuentran los microorganismos? En todas partes:
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.
1.2 Tipos de contaminación en los alimentos: Primaria, Directa y Cruzada
1. Contaminación primaria o de origen:
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.
1. Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida o utilizamos el celular cuando manipulamos alimentos.
1. Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos cocinados.
Vías de contaminación de los alimentos
1. Vectores:
Los principales vectores que contaminan los alimentos son los animales, ejemplo: mascotas, las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable que en los lugares que se manipulan alimentos se cuente con un programa de control de plagas.
1. Basura:
La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos re presenta un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas.
Programa de control de plagas
Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:
1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas
en los desagües.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven, como por ejemplo: detrás y debajo de los congeladores.
1.3 Microorganismos
Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación.
En promedio, las bacterias en condiciones ideales son capa- ces de duplicar su número cada 20 minutos.
¿Dónde se encuentran los microorganismos?
En todas partes:
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.
1.4 Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos
Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos Factores que favorecen su reproducción:
• Nutrientes
• Agua
• Temperatura
• Oxigeno
• Tiempo
Factores que desfavorecen su reproducción:
• Acidez
• Azúcar
• Sal
Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación de microorganismos
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.
Me parece muy interesante