Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos
Condiciones del personal que manipula alimentos:
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes:
• Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.
Higiene personal:
o lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos;
2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador;
Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, tapa bocas, pelo lavado y recogido con gorro o cofia.
• Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.
¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de manos sucias?
La forma correcta de lavarse las manos
Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de alimentos
Hábitos deseables
1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.
Hábitos indeseables
1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
Manejo higiénico de equipos e instalaciones
Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).
Instalaciones: mesas, neveras, cortadoras, etc.
• Limpiar y desinfectar varias veces al día (instalaciones: mesas, etc).
Almacenamiento de alimentos El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a guardar. El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros. Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas. Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos. Rotación de las materias primas
La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Pri
mero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o prepara- do el alimento.
El manipulador almacenará entonces los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fechas ya vencidas.
Almacenamiento de alimentos elaborados
• En caso de tener solo una nevera, debe ser dividida en sectores para los diferentes insumos o usos.
• Si se cuenta con más de una nevera, poner en una los alimentos crudos, y en la otra los alimentos ya elaborados.
• Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material adecuado.
• Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos.
• No guardar en la nevera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta.
Almacenamiento de productos químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos, y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos, así como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido puede ocasionar fácil- mente una grave intoxicación.
Proceso de elaboración – Control de las operaciones posteriores al almacenamiento
Des-congelación:
Alimentos mal descongelados y sometidos a proceso de cocción sufren el riesgo de contaminación micro biológica.
Estos alimentos tienen una apariencia exterior de estar cocido, pero en el centro se
encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir.
Siempre, con la ayuda de un termómetro, asegurar que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcance la temperatura de cocción.
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
• Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte de refrigeración.
• Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento.
• Como parte de la cocción: Permite que el alimento alcance la temperatura correcta, y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza.
En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la des-congelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento
Enfriamiento rápido de los alimentos
Los recipientes de mucha profundidad puestos en el refrigerador son un medio
inaceptable para el enfriamiento rápido de alimentos potencialmente peligrosos. Recipientes de plástico, así sean de baja profundidad, tampoco son recomendables.
Por el contrario, son recomendables los recipientes de acero de 10 a 15 cm de altura y con tapa.
Siempre considerar que los alimentos deben estar cubiertos para evitar la contaminación cruzada de los alimentos, sin embargo,se debe mantener siempre una correcta circulación de aire frío hacia el alimento para no caer en la zona de peligro.
Requisitos para visitantes
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos, y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el manipulador de alimentos y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección.
Puntos críticos de contaminación de alimentos
Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos están más predispuestos a contaminarse o alterarse.
Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
Puntos críticos:
• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
• Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
• Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
• Trabajar con superficies limpias.
• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
• En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo de cocción adecuado.
• Conservar alimentos en refrigeración.
• Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
• Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar y contaminar los alimentos.
• Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de multiplicación.
• Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los consumidores y una correcta presentación.
• Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitización de utensilios alimentarios.
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